山瑞与 HACCP


何谓山瑞补汤
淡水鳖是山瑞补汤的主角。一碗极品是将新鲜鳖肉与上等中药材一起炖煮至药材的芬香入侵肉内。当然,药材的选择是跟着需要而配。

新鲜山瑞肉是传统山瑞补汤的主角。对不喜欢中药的味道的食客,其实山瑞肉也可以其它中试煮法烹调,如炒、蒸、卤、等。以汤的方式好处在于保住山瑞肉的精华在汤中,方便人体吸入。

山瑞補汤的来源
山瑞补汤在新加坡已有超过40年之久。 山瑞,又俗称“甲鱼、“水鱼”或“鳖”。以 鳖 为主的食品和药膳在帝皇中国时代就已有记载。古人相信鳖肉和背壳尾端裙边的益处,包括降低血压及丰富胶原的补品来源。在著名的《本草纲目》内列有以鳖为药 膳的食谱,并列出处方的用法。

以鳖为主的食谱相信是跟随着初20年代移迁新加坡的中国移民“带”来本地的。犹如当时,享食山瑞補汤这极品不只限制于富人。在山瑞专卖店,常常会看到白领人士、蓝领人士、驾豪华车的头家、退休老辈等在一块儿享用美味的山瑞補汤。

在其他亚洲地区的鳖肉食法
以鳖为主的菜肴也可在香港、韩国、日本及中国找到。在这些国家,他们通常的煮法如下:

    1. 新加坡、香港:以补汤方式饮用。
    2. 日本:以火锅的煮法最为平常。肉只要稍微熟了就可以夹上来,沾一点芥末和酱青放入嘴里。
    3. 韩国:也以補汤方式饮用。
    4. 中国:各省的方式会有少许差异,但以炒、蒸和火锅式为常。

 

现在的鳖肉来源
在新加坡,市场上的鳖大多来自印尼。基于两国的近距离,在新加坡,以鳖为菜肴的价格并不高。虽然鳖的批发价在2006的下半年起了30%-40%(因为货源短缺),新加坡山瑞补汤爱好者所付出的价钱还是低于其他地区的消费者。

这么多年来,新加坡爱好山瑞補汤的消费者所吃到的都是来自印尼的野生鳖和部分来自养殖场的鳖。野生鳖的肉的弹 性介于鸡肉和鱼肉之间。背壳尾端的裙边也很厚。这裙边是懂得吃鳖者最爱的部分因为那是聚集胶原最密的部位。在喝了一碗好的山瑞補汤之后,吃的人应会感觉到嘴 唇有一点点粘粘的。那是因为鳖肉内及裙边的胶原的关系。这是好的现象。

新的鳖肉来源- 3G鳖
三德达食品已经在这区域寻找最好的鳖。访过的地方有印尼,泰国,台湾,越南和中国。通过种种测试,我们发现来自中国的鳖最受新加坡人的喜爱。

鳖的养殖在中国是一个大的行业。这并不惊奇,因为中国一年的鳖消费量估计在13万-15万吨之间 (新加坡的消费量一年大概介于230-250吨之间)。但是只有少数的业者有资格出口他们的产品。这是因为中国对出口商有很高的要求。当然,我们当中有听 过中国官员对工作的伸缩尺度灵活的传言。为了避免不合格的货被运到新加坡,以确保这行业在新加坡能长久,我们花了很多时间去了解中国的鳖养殖行业,包括养 殖的各样品种和价格。

我们指定的鳖养殖场生产的都是第3代鳖,又称“3G 鳖”。“3G 鳖” 主要的特色在于它的肉质,其密度犹如野生鳖,代表了鳖是自然生长的。最明显的是鳖的背壳尾端裙边-厚度和野生的一样。我们的指定鳖养殖场都达到 “无公害”鉴证。这证书是许多产商都梦寐的目标,但因为要求很高,所以中国的产家当中,只有少数的公司有这样的水准。在中国的鳖 市场,货的价位的差距在于肉质上的分别和是否达到高级卫生水准的肯定。据我们所知,连中国本地的消费者对于买鳖也会战战兢兢,就怕买到带有化学或禁药残留 的劣货。

卫生、新鲜的鳖肉来源
三德达食品公司是新加坡销量最大的新鲜山瑞批发商。我们不止是新加坡第一间正式设立的山瑞屠宰场,也是唯一达到HACCP 鉴证的山瑞屠宰场。我们每周都进口活山瑞,经过处理后,卖到客户手中。以我们对山瑞肉的处理方式,客户会觉得容易烹煮,方便卖。

 

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